红烧肉要炖40到60分钟才能做好，肉块要切得2厘米见方，锅里的汤汁要没过肉面。先大火烧开再转最小火，中间别开盖子，这样肉才会酥而不散。收汁时多翻炒两下，让油花都裹在肉上。

为啥得这么炖呢？因为五花肉里的脂肪和纤维得慢慢分解。实验数据显示，2厘米厚的肉块在95℃小火下，前20分钟主要逼出油脂，之后每小时肉质软度提升15%。比如500克肉要炖50分钟，每增加100克多5分钟。开盖会让温度骤降，水分蒸发快，肉容易发柴。老厨子都说"慢火出细活"，收汁阶段油温超过180℃会焦苦，这时候得关火用余温翻炒。以前有人测试过，用高压锅压25分钟和普通锅炖60分钟，软烂度差3个等级，汤汁浓度也低一半。所以别嫌麻烦，得耐心等肉自己变酥。