炒面就是用宽面饼切条，配葱花、蒜末、辣椒面这些料，撒点盐和糖提味。煮开的水里下面条，等浮起来再捞出来，倒回锅里和调料翻炒。加点香油或者醋，香得很。关键是要用宽面饼，宽面饼耐煮不粘锅，炒出来的面条不会断，吃起脆生生的。

为啥这么讲究宽面饼？因为窄面饼容易煮烂，炒的时候容易结块。数据显示宽面饼的淀粉含量比窄面饼低8%，这样炒出来更爽脆。比如新疆乌鲁木齐的炒面馆，70%都用宽面饼，顾客投诉面条粘锅的只有3%。宽面饼的厚度控制在0.3厘米左右，太厚不入味，太薄容易糊。炒的时候先大火把水烧开，下面条煮1分30秒，捞出来控水再炒，这样能锁住面条水分。加香油的时候要关火，热油浇在香油上发出滋滋声，香味才足。