猕猴桃干之所以显绿色，是因为晒制时温度低、光照弱，叶绿素分解慢。新鲜猕猴桃本身带青色，晒干后颜色变深但不会完全褪黄。比如用竹席铺晒的，表面水分蒸发慢，表皮细胞里的叶绿素保留较多。晒干后颜色会绿中带黄，但没完全成熟或未催熟的果实在干燥时会显得更绿。

晒制过程就像给猕猴桃"做减法"。新鲜果肉含水量70%以上，晒干后降到15%左右。叶绿素对光照敏感，晒制时温度控制在25-30℃、光照4-6小时/天，叶绿素分解速度比鲜果慢30%-40%。比如某基地测试数据：自然晒制3天的猕猴桃，叶绿素含量保留率82%；而高温暴晒的保留率只有45%。表皮细胞在脱水时收缩，原本覆盖的表皮蜡质层变薄，青绿色素更容易透出来。所以晒得越慢、越阴干的猕猴桃干颜色越绿，但要注意不能晒超过7天，否则会发黑。