红烧鱼块合适的腌时间三十分钟到两三个钟头。鱼块大小厚的腌四十分钟，薄的腌二十分钟。腌的时候加点料酒和盐，这样鱼肉更嫩不腥。

为什么腌这个时间合适呢？因为鱼肉里的天然物质需要时间分解，比如脂肪和蛋白质。实验显示，腌三十分钟时鱼肉开始软化，这时候酶活性最强（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。如果腌太久，比如超过两小时，鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，变得硬邦邦的。比如我试过腌两小时的鱼块，咬起来像咬橡皮。所以薄鱼块最多腌四十分钟，厚鱼块分两次腌，先腌半小时入味，再腌半小时让肉质更嫩。腌的时候要翻动两三次，让味道均匀渗透。要是时间不够的话，可以加酱油料酒再腌半小时，这样也能保证入味。