泡菜要泡3天到两周，盐和水的比例得对。盐太少了容易坏，太多了不酸。一般用1.5%到3%的盐，比如500克水放7.5到15克盐。容器要干净，温度高的话时间缩短，低温得泡更久。

泡菜时间跟盐的比例有关，盐浓度低时发酵菌容易繁殖，但时间太短酸味不够。韩国农科院数据说，1.5%盐在室温25℃下3天开始产酸，两周完成发酵。盐太低比如1%的话，可能泡一个月都发不好。盐太高比如3.5%会抑制乳酸菌，泡菜发苦。温度每升高5℃发酵快一倍，所以夏天泡菜得盖住容器，冬天要放在阳台。容器消毒不彻底的话，杂菌会抢着发酵，导致泡菜长毛或变黑。比如用洗菜盆泡菜，得提前用开水烫三遍，晾干再用。时间不够的话，菜里可能还有淀粉没分解，咬起来硬邦邦的。时间太长的话，酸味变苦，还能闻到酒精味，那是酵母菌过度发酵的结果。所以一般泡到能闻到酸味但没苦味就合适，大概两周左右。