红烧鲫鱼一般要炖15到20分钟，这样鱼肉嫩，汤汁浓稠，腥味去得透。先煎鱼定型，再加水炖，中间别频繁翻动，用中小火慢慢焖。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质在70℃以上会慢慢凝固，炖15分钟能锁住鲜嫩口感，再延长5分钟让腥味彻底散掉。实验数据显示，鲫鱼炖12分钟肉质偏硬，18分钟汤汁刚好收浓，超过25分钟鱼骨容易散。比如用1.5斤的鲫鱼，加水没过鱼身，放两片姜三段葱，炖的时候水别开太大，用勺子撇去浮沫，这样鱼肉才不会柴。要是用高压锅，时间可以缩短到8分钟，但普通锅得耐心等。记住啦，闻到香味了再关火，撒把香菜提味更香。