煮五到八分钟蛋黄就能凝固了。水开之后放皮蛋浮起来再计时，时间太短蛋黄不熟太长会散开。用筷子戳蛋黄试试看，能扎透又不流黄浆才算正好。

因为煮的时间跟水温关系大着呢。实验发现常压下沸水煮五分钟蛋黄开始凝固，每多煮一分钟蛋白质结构更紧密。但皮蛋壳有气孔，水开前煮会让蛋清流失太多。比如煮三分钟蛋黄还是稀的，煮超过十分钟就会变成橡皮渣。关键要等蛋壳浮起来说明内外受热均匀，这时候再计时最保险。有测试数据显示，在95℃水温下保持五分钟能让蛋黄中心温度达到68℃以上，达到蛋白质凝固的最低阈值。但别用高压锅，那会直接把皮蛋煮爆开。