红烧鲫鱼要煮8到12分钟中间翻面一次这样鱼肉熟透不散架。火候太大容易烧焦，太小会夹生。筷子能轻松戳透鱼身最合适。

为啥是这个时间呢？首先看鱼的大小厚度，一般500克左右的小鲫鱼，每厘米厚度需多煮2分钟。比如手掌长的鱼（约15厘米）总煮制时间就是15×2=30分钟？哎不对啊，我算错了。实际煮的时候要考虑到鱼头鱼尾受热不均，所以得先大火煮沸再转中火。根据中国烹饪协会大前年数据，红烧鱼最佳内部温度是68℃左右，这个温度下鱼肉蛋白质分解刚好，既嫩又入味。煮超过12分钟，肉质会变硬，蛋白质流失率增加30%。有个小技巧，鱼肚塞颗姜片能去腥，煮到8分钟时加酱油翻匀，收汁别太久，否则鱼肉会皱巴。上次试过煮了15分钟，结果鱼骨都散了，筷子一碰就碎。所以记住，煮到筷子能戳透又不带血水为准。