老面就是面发面剩下的东西，用来做馒头包子特别好吃。这东西是面里发酵好的酵母和面筋混合物，放的时间越长越有劲道。老面自带活性菌群，和新鲜面粉混合后能自己长出蜂窝眼，不用额外加酵母就能发面。比如做老面馒头，先和面发酵好，第二天再用剩下的老面引新面，这样蒸出来的馒头又软又香，还带着股酸酸甜甜的味儿。

为啥老面这么重要呢，因为老面有活性酵母和面筋，发酵时间越长，味道越香。北方人做馒头用老面的比例超过60%，像《中国面食文化研究》说的，老面菌群含有300多种微生物，能分解面粉里的淀粉和蛋白质，产生氨基酸和有机酸。像老面包子，面团发酵好的时候会自己长出大气孔，这叫"起发"，要是用新鲜酵母发面，面团发得再好也没这效果。而且老面越存越有劲，和面时加一点就能让面团更蓬松，蒸出来的馒头不会塌陷。比如老面发面做花卷，面团揉好醒发两小时，面团能膨胀到原来的两倍大，蒸出来多层分明，比用酵母发面好吃多了。