红烧鲫鱼要炖10分到15分钟最合适。鱼得用中小火慢炖，水开后再放调料，肉质才不会散。大火容易把鱼皮煮破，影响卖相。鱼肚里塞点姜片去腥，收汁别太久，避免鱼肉变柴。

为啥得这么炖呢？鱼肉纤维细嫩，高温快煮容易散成渣。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通鲫鱼每500克需炖12分钟，大鱼多煮3分钟。实验发现，用筷子能轻松戳透鱼身时最熟透。炖的时间太短鱼肉带生，太长纤维就煮化了。比如小鲫鱼用砂锅炖10分钟，大鲫鱼得15分钟，中间要勤翻动让受热均匀。水开后再放盐，盐分会让鱼肉收缩变紧实。收汁时开大火，汤汁浓稠裹在鱼身上最好吃。