皮蛋要煮1到2小时，时间不能太短，否则蛋白不凝固，蛋黄可能还是生的。冷水下锅最好，水开后再计时，煮完捞出来放阴凉处晾半天，这样皮蛋颜色透亮不糊。

高压锅快30分钟，普通锅得1到2小时，因为高压锅温度高，所以时间短。蛋白凝固需要温度和时间配合，数据说普通锅100度下，1小时蛋白才凝固，30分钟可能只半凝固，容易散开。蛋黄熟得慢，得用筷子戳一下试试，能戳透就是熟了。冷水下锅还能让皮蛋颜色更漂亮，煮太久会发黑，晾的时候别沾水，不然会黏成一团。比如，有人用高压锅，可能只要30分钟，但普通锅肯定要更久，煮完捞出来放阴凉处晾半天，这样皮蛋颜色透亮不糊。