猪大骨有股臭味主要是骨头里的和脂肪在保存或烹饪过程中发生分解。里含有较多硫元素，脂肪氧化会产生酸味，加上骨头表面容易残留细菌，这些微生物在潮湿环境下会分解有机物，释放出硫化氢等刺鼻气体。比如刚买的骨头如果没及时处理，放在阴凉处两三天，臭味就会越来越重。

具体来说，猪骨中的硫含量占0.3%-0.5%，这部分物质在温度超过20℃时容易与脂肪发生氧化反应。实验数据显示，当环境温度达到25℃且湿度超过70%时，细菌繁殖速度提升3倍，分解产生的硫化氢浓度可达0.1-0.3ppm（百万分之一）。比如把骨头泡在冷水里冷藏，能降低温度抑制细菌，而用开水烫煮超过5分钟，能破坏90%以上的硫化氢生成。但要是骨头表面有破损，残留的液渗出后，臭味可能持续到烹饪完都散不去。