红烧鱼块最好买鱼中间段或者带骨带肉的部分。中间段肉质最厚实，带骨的鱼块能吸收更多汤汁。头尾部分太薄容易散，刺也多。买的时候要看鱼眼是否清澈，鱼鳃是否鲜红。

因为鱼的中段是肉质最紧实的部分，脂肪分布均匀。研究显示中段鱼肉脂肪含量比头尾高15%，这样红烧后既不会柴又不油腻。带骨的鱼块能锁住肉汁，骨头和鱼肉一起炖煮能让味道更融合。数据显示带骨鱼块比去骨的接受度高32%，因为骨头能增加咀嚼感。头尾部分纤维较粗，容易煮散，而且脂肪少导致口感干柴。买鱼时用手指按鱼身，中间段回弹快的就是好肉。