红烧蹄髈要炖煮一个半到两小時才能煮到位。先焯水去腥，焯水后放入砂锅，加黄酒、冰糖、八角、桂皮、香叶这些料，水开後轉小火慢炖。收汁時要不停翻動，讓肉色均匀上色。

這個時間是因為蹄髈本身是牛或猪的關節部位，骨頭和筋膜結構複雜，需要長時間的熱量滲透才能變得軟糯。根據《中餐烹飪實踐》書籍記載，牛蹄髈需炖煮1.5-2小時，猪蹄髈1.2-1.8小時，具體看火候和火候。焯水時要加料酒和姜片，能去雜質並保持肉色。炖煮時水量要没過蹄髈兩指高，中途不揭蓋，否則會讓肉變柴。收汁時用大火，但要注意看火，防止燒糊。有些老廚會在後半程加紅燒醬或腐乳汁提味，但這層步驟不是必須的。焯水後的蹄髈要徹底沖淨浮沫，否則會影響成品的清淨度。炖煮完後最好焖10分鐘，讓肉更入味。