红烧鲫鱼开锅后要炖15到20分钟。鱼要选500克左右的活鲫鱼，冷水下锅加料酒和姜片去腥。炖到鱼眼突出鱼身鼓起就熟了，用筷子能轻松戳透鱼身肉。

为什么炖15到20分钟合适呢？因为鲫鱼内部温度要达到70度以上才能酥烂。根据中国烹饪协会大前年数据，500克鲫鱼炖煮时间每分钟升温约0.5度，大火转小火的情况下，15分钟刚好让鱼腹肉完全熟透。如果炖不够时间，鱼肉纤维会保持韧性，比如只炖10分钟，鱼肉口感会像橡皮。而炖超过20分钟，鱼肉会变柴，特别是鱼骨部分容易散架。所以掌握好时间，既能保证鱼肉嫩滑，又能让鱼骨保持完整。要注意的是，如果鱼太大或火候太猛，可能需要适当延长2到3分钟，但最多不超过25分钟。