红烧茄子要炸两遍，第一遍炸三到五分钟，第二遍炸两到三分钟，油温得保持六成热。茄子本身水分多，第一次炸主要是逼出水分，这样第二次炸的时候外皮更容易酥脆。要是只炸一遍，茄子中间还是软的，影响红烧的口感。油温太高容易炸糊，太低又炸不透，得用筷子戳一下不冒泡就对了。

因为茄子本身水分多，第一次炸逼出水分，这样第二次炸外皮酥脆，数据说茄子水分90%油炸后70%。实验发现两遍炸比一遍炸少用油15%，茄子吸油量从每100克28克降到23克。油温六成热约160℃，用温度计测最准，手伸过去能感觉热但不会烫。第一次炸到浮起来就行，捞出来晾两分钟再炸第二次，这样外皮才不会粘锅。要是直接连锅底一起炸，第二次容易粘锅底，得用笊篱轻轻翻动。红烧的时候茄子吸油少，汤汁更浓稠，颜色也红亮。