放盐大概每升水加十克到十五克，毛豆总量的话可以算成盐占毛豆重量的2%到3%。煮的时候先放盐再加水，水开之后小火煮四十分钟到一小时，开盖晾凉。要是用盐少了容易招虫，盐多了豆子会发苦还容易碎。

为啥是这个量呢？因为盐浓度太低容易坏，太高会变硬，研究说3-5%最合适。比如煮一千克毛豆，放二十到三十克盐，换算成每升水放十五到二十三克。实验发现盐少的话细菌繁殖快，盐多的话豆子细胞壁被压破，煮完容易黏锅。有个老厨师说，盐和水的比例要是1:100，豆子能保存一周不坏，煮出来还带点回甘。不过要是用盐巴结块放进去，煮完盐块化掉更均匀，不会局部太咸。