高压锅炖蹄膀一般要炖1小时左右，时间别太短，否则肉不烂。先放几片姜和几粒花椒去腥，蹄膀得泡水半小时以上才能炖得软糯。高压锅上汽后转中小火，时间到了开盖别急着捞，让肉在锅里焖五分钟更入味。

高压锅的原理就是通过加压让水沸腾温度升高，普通锅只能到100度，高压锅能到140度左右。蹄膀这种带皮带骨的部位，用高压锅炖能节省一半时间，因为高压让肉质更易酥烂。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，带皮五花肉用高压锅炖1小时，胶原蛋白能充分溶解，肉质会变得像果冻一样Q弹。蹄膀内部脂肪层较厚，如果时间不够30分钟，高压锅里的肉还是硬邦邦的。建议先焯水去血沫，再放冰糖炒糖色，这样炖出来的颜色红亮不发黑。焖五分钟主要是让肉在余温里充分吸收汤汁，汁水才会裹满每块肉。要是时间太长超过1小时20分钟，肉会变得太软烂，啃起来没口感。所以掌握好时间，蹄膀才会又烂又香。