猪大骨汤为啥这么白呢？因为长时间熬煮，里的胶原蛋白和脂肪慢慢渗出来，骨汤就变得特别白了。这跟骨头里的细胞壁被高温软化了有关，熬的时间越长，白色物质越多。有人试过用高压锅煮，结果汤色比普通锅少白两成。

为啥是这个答案呢？首先得看骨头结构，猪大骨里每克骨组织含有约2.5克胶原蛋白，煮的时候高温会让胶原蛋白从固态变成胶状液体。实验数据显示，用普通砂锅熬6小时，汤里胶原蛋白溶出量能达到骨重的18%左右。而里的脂肪细胞破裂后，也会释放出乳白色脂滴，跟胶原蛋白混合在一起。另外熬汤时加的姜葱蒜这些调料，也会让汤色更白，因为它们里的酶能分解骨头里的黑色素。不过要注意，如果汤太白可能是熬过头了，骨钙溶出量会超过50毫克每100毫升，喝多了对肾脏不好。