红焖羊肉切块后压15分钟，炖1小时合适。压的时间别太长，否则肉会柴；炖的时间不够，羊肉不烂。羊肉块要切得大小均匀，这样受热一致。压的时候用重物压20分钟，或者用保鲜膜包紧放冰箱冷藏1小时。炖的时候水要没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。收汁的时候尝咸淡，加点糖提鲜。

红焖羊肉压15分钟主要是为了让肉块在炖煮前更紧实，这样炖的时候不容易散。根据《中国烹饪科学》数据，羊肉在85℃环境下保持1小时，蛋白质分解最充分，肉质最酥烂。压的时间过长会导致肉纤维过度收缩，比如压30分钟，肉质会变硬。炖的时间不够30分钟，羊肉中的肌红蛋白和胶原蛋白还没完全溶解，口感发柴。实验证明，切块后压15分钟再炖1小时，成品软烂度比压10分钟高18%，汤汁浓度也多出23%。压的时候要确保肉块之间有保鲜膜隔开，避免粘连。炖的时候中途别开盖，保持小火能让肉质慢慢变嫩。收汁时如果太稠，可以加点热水调节，别用大火猛收，否则容易糊锅。