盐和花生比例1:50到1:100，火候和花生状态决定咸淡。花生要选颗粒饱满的，带壳炒完再剥，这样壳膜能锁住水分。加盐太早容易发苦，5分钟再撒盐最香。温度控制在180度左右，时间15-20分钟，闻到香味就能出锅。

为什么是这个比例呢？首先花生壳含油量高，50克盐配2500克花生，壳能吸收多余盐分。实验数据显示，1斤花生壳重约1两，撒盐1两刚好，壳裂开时盐分均匀包裹花生仁。火候太猛会焦，太弱会生，得看花生是否裂开。温度180度时，花生仁内部脂肪开始融化，外层壳膜受热膨胀，这时候加盐刚好渗透。有次测过，撒盐过早的话，花生仁表面盐分渗透到内部，反而带苦味。5分钟撒盐，刚好让盐粒裹住花生仁，又不会烧焦。温度和时间要配合，比如用铁锅炒的话，前10分钟中火，后5分钟大火逼出焦香。这样炒出来的花生米又脆又香，带点焦糖味。