猪小肠特别苦主要是洗不干净和本身含有苦味物质。猪肠子靠近肝脏位置，吃进食物后胆汁会残留在里面，胆汁本身就有苦味。另外肠壁黏液里的某些酶类在分解食物时也会产生苦味。虽然这样，但经过焯水或者用盐腌制后，苦味会减少很多，很多地方菜谱里都有用猪肠做卤味的做法。

猪小肠苦味主要来自两种物质胆汁残留和肠道黏液。胆汁是肝脏分泌的消化液，猪小肠靠近胆囊位置，清洗不彻底的话，苦味会更重。根据《肉类科学》研究，新鲜猪小肠含胆红素约0.5%-1.2%，这个物质遇光遇热容易变苦。另外肠壁黏液含有胰蛋白酶原等消化酶，在高温烹饪时分解产生苦味物质。比如焯水时加两片姜和两勺面粉，能吸附掉30%以上的苦味成分。但要注意的是，如果猪小肠本身带有病变，苦味会特别重，这种情况下建议不要食用。