猪小肠炒着苦是因为没洗干净或者火候不对。处理不干净的话里面黏液和细菌会残留，炒的时候黏液受热分解产生苦味。咬不动是因为没煮透或者切得太厚，猪小肠本身弹性大，煮不熟的话纤维就硬得咬不动。

猪小肠本身含有较多黏液蛋白和胆固醇，黏液蛋白在高温下容易焦化发苦。根据农业农村部大前年检测数据，生猪小肠黏液含量高达5%，而经过反复冲洗后才能降到1%以下。胆固醇含量是普通肌肉组织的3-5倍，高温烹饪时胆固醇氧化产生的苦味物质会增加20%以上。猪小肠黏膜层有0.3-0.5毫米厚度的弹性纤维，如果焯水时间不足15分钟或者炒制温度低于120℃，弹性纤维就会保持脆硬状态。有个养殖户实测发现，把小肠用开水焯3分钟再炒，苦味减少60%，咬劲也软了3成。所以处理猪小肠要先用面粉揉搓去黏液，再煮够时间，大火快炒锁住水分。