腌鸭蛋放盐不能太多也不能太少。一般用盐和水的比例是1:5到1:10，比如腌10斤鸭蛋用1斤到1.5斤盐，加水到10到15斤。这样能保证鸭蛋入味又不容易发霉。

这样比例是因为盐能渗透鸭蛋把蛋清蛋黄里的水分逼出来同时抑制细菌。比如用1斤盐腌10斤蛋盐浓度约5%刚好让鸭蛋脱水但不会太硬实验显示盐浓度低于3%会发霉高于8%蛋黄会变苦所以1:5到1:10最合适。有些老手还会加一把白酒或一把花椒，说能去腥提香。不过盐太多会腌得蛋黄发苦，太少则容易坏掉。上次我试过用1斤盐腌8斤蛋，结果蛋黄硬得像石头，而用1.5斤盐腌12斤蛋，蛋黄又苦得难吃。所以得看鸭蛋大小和天气干湿来调，冬天可以稍多放盐，夏天少放点。