杏仁要炒够5到8分钟才能熟透，具体步骤是先把杏仁洗净晾干，直接倒入锅中开小火。锅里的盐要先用锅铲炒到微微冒烟，这样杏仁才会香。等盐炒到金黄带焦的时候，杏仁壳会自己裂开，这时候关火焖两分钟就入味了。全程不能开大火，否则容易炒焦。

为什么得这么炒呢？因为杏仁里的水分要分两步蒸发。前5分钟是让表面水分蒸发，这时候温度控制在120度左右，参考数据说这时候壳层会变脆。接下来3分钟是让盐渗透到杏仁仁里，温度升到140度时，壳会突然裂开，这时候关火焖两分钟，余温能让盐粒更均匀包裹杏仁。数据表明，壳裂临界点是140度持续30秒，而焖制时间不足两分钟的话，盐分只能附着表面。所以先炒后焖的步骤，既能保证外皮酥脆，又能让盐焗入味，跟传统做法完全一致。