用盐水腌鹅蛋一般要15-20天，每天换水，加盐量看鹅蛋个头。鹅蛋要泡在浓度高的盐水里，表面裹层盐壳，这样蛋黄才会红透不散黄。腌到一半得翻个面，确保两边都入味。晒干或冷藏保存，吃的时候剥壳切半，咸香带点回甜。

因为盐水浓度要达到15%左右，才能让蛋白变紧实，蛋黄上色均匀。温度在20度左右最合适，太低腌得慢，超过25度容易变质。比如用3斤盐配10斤水，鹅蛋泡进去后，前三天每天换次水，后面隔天换。数据证明，15天腌出的蛋黄含油量比普通腌制高30%，红黄色泽更鲜艳。时间不够蛋黄发青，超过20天可能变苦。翻面主要是防止底面黏壳，盐水浓度每降低5%，腌制时间要增加3天。晒干的话得在阴凉处风干7天，冷藏保存能保鲜2个月。