猪油炸焦了会出问题，油温太高容易变苦还可能烧糊。这时候油里会冒黑烟，闻起来刺鼻，吃下去口感差，还可能伤肠胃。如果油反复用，焦了的部分会黏锅底，下次炸东西会带苦味，而且里的有害物质会更多。建议炸完食物后倒掉底油，或者过滤掉焦渣，这样更安全。

为什么焦了会这样呢？因为油温超过180度就会产生美拉德反应，这时候油脂里的糖分和氨基酸会结合生成褐色物质，这种物质叫美拉德反应产物，不过有些产物比如丙烯酰胺是致癌的。中国疾病预防控制中心2021年的检测报告显示，反复用炸的食品，丙烯酰胺含量比新油高3倍多。而且高温会让脂肪氧化，产生过氧化值，比如油里过氧化值超过25mmol/kg就说明变质了。高温油炸会让食物里的维生素A、E这些脂溶性营养素减少，比如油炸后的土豆维生素A损失了40%。所以炸完油有点焦就赶紧倒掉，别省着用，省下来的钱可能不够看病的。