猪排要做得嫩不柴香不腻，得记住三步：先选肉再腌肉煎肉。选带三层的猪梅花肉，肥瘦间隔像麻花似的最好。腌肉用生抽一勺、料酒两勺、淀粉半勺抓匀，冷藏半小时让肉喝饱汁水。煎的时候锅要烧到冒烟，先两面煎三分钟定型，再转中火盖锅盖焖五分钟，撒葱花出锅。

你看，温度不够肉不熟，火候不对皮不脆。数据说猪排最佳煎制温度是180度，这时候肉纤维还没完全收缩，外皮才会酥脆里头嫩。腌肉时间超过半小时反而肉质变老，30分钟是黄金点。有个调查显示，用淀粉腌的猪排比单纯用酱油的嫩度提升27%，因为淀粉能锁住水分。先煎后焖的原理是先定型再逼出多余油脂，这样肉不会散架。撒葱花是关键，高温能激发出香气，比直接放调料更提味。