烧盐水牛肉得先煮30到40分钟，火太大容易老，火太小不熟。煮的时候要常翻动，别让肉粘锅。牛肉选牛腩或牛腱子，冷水下锅加酱油、八角、桂皮，大火烧开后转小火，保持水面微微冒泡。

为啥是这个时间？牛肉纤维粗，煮的时间不够蛋白质没变软，30分钟能让表层纤维开始分解，40分钟保证中心熟透。根据《中国烹饪百科全书》建议，煮30-40分钟最合适，每分钟翻动一次能均匀受热。牛腩比里脊厚两倍，煮的时间得多5分钟，像这样：冷水下锅5分钟定型，加开水再煮35分钟，收汁10分钟。要是用高压锅，上汽后压15分钟，自然泄压就能吃。记住水别太多，牛肉吸饱水就变柴，得看着水面别低于肉面。