红焖牛肉讲究肉酥不散，牛腩最合适。牛腩带筋带肉带油，炖煮时筋头巴脑能吸饱汤汁，肉块又不会煮成渣渣。先焯水去血沫，再放大料酱油炖两小时，收汁撒葱花，香得舔锅底。

牛腩之所以被选，因其肌肉纤维比牛腱子粗壮，脂肪层更厚实。数据表明牛腩蛋白质含量21%，脂肪3.5%，而牛腱子蛋白质22%，脂肪仅1.8%。粗纤维牛腩0.8%，牛腱子0.6%，纤维多更耐炖。比如用牛腩做红焖，小火慢炖时肉块能保持完整，而牛腱子容易煮成橡皮条。另外牛腩带有的脂肪层，能自然析出油分，让汤汁自带奶香。像上次试过用牛腱子，结果肉太紧实，炖完像咬橡皮筋。所以选牛腩，既不会炖散，又能保证肉嫩不柴。记得用高压锅压25分钟，再开小火收汁，这样肉质才软糯入味。