红烧鸭腿要烧一个多小时才烂火候要控制在中小火鸭腿皮肉要炖到脱骨收汁前再开大火。鸭腿肉比较厚的话可能需要多烧半小时这样内部温度才能达到七十五度左右这样胶原蛋白才会完全融化。收汁阶段要盯着看别烧糊了。

为什么得烧这么久呢？因为鸭腿肉本身脂肪层比较厚得慢慢炖才能让肉质变软。根据美食研究数据，带皮鸭腿在中小火下每分钟只能升温0.5到1度，要达到七十五度这个核心熟化温度至少需要四十分钟。如果鸭腿带骨头的话骨头本身会吸收部分热量，得额外多烧十五到二十分钟让骨头也热透。比如我之前用电子秤测过两斤半的鸭腿，先大火烧开再转中小火炖了六十五分钟，用筷子戳骨头的时候感觉已经完全酥了。这时候再开大火收汁的话鸭腿皮会变得特别Q弹。不过要是用高压锅的话时间能缩短一半但口感会差一点。记得炖的时候要中途翻个面让两面都受热均匀，这样颜色才好看。