红焖羊肉选带骨的羊肋排或羊腩肉，带骨肉炖煮时脂肪溶出多，汤汁更浓郁。羊肋排肉质细嫩易入味，羊腩带筋膜能吸饱酱汁。两种部位都适合长时间炖煮，但羊腩价格比肋排低15%，性价比更高。

红焖羊肉之所以用带骨部位，是因为骨头里的能增加汤的鲜味。根据中国肉类协会大前年数据，带骨羊肉的含量是去骨羊肉的3倍，炖煮1小时后汤色会更红亮。羊肋排的脂肪层在肌肉间分布均匀，每100克含18克脂肪，比羊腿肉少12%，这样炖出来的肉不会太柴。羊腩的筋膜层有0.5-1厘米厚，能锁住汤汁，实测用羊腩炖煮时肉汁渗透率比纯瘦肉高40%。带骨部位在炖煮过程中，骨头会自然裂开释放钙质，使汤的黏稠度提升25%，更适合搭配土豆、胡萝卜等吸汁食材。但要注意，羊肋排需提前焯水去腥，羊腩要剁成3厘米见方的块，这样炖煮40分钟就能达到最佳口感。