红焖羊肉要炖烂得看锅具和时间。高压锅四四十分钟就够，普通砂锅得一个半钟头。羊肉带皮的话得先焯水去血沫，肉块别切太小，太大块难烂。炖的时候加点料酒和酱油，中途别频繁揭盖。

高压锅能产生高压让肉更快熟透，根据中国烹饪协会数据，高压锅炖肉时间比普通锅缩短三分之二。普通砂锅受热均匀但效率低，肉纤维要分解得开需要足够时间。焯水能去腥还能让肉质更紧实，切太大块就像切西瓜，核儿都留着不好吃。炖的时候盖盖子别老开，火候太大容易糊锅底。羊肉带皮得先煮十分钟定型，不然炖着会散成一锅粥。酱油别放太多，不然颜色深了像酱油泡的肉。中途加开水别加冷水，冷水会让肉收缩变硬。收汁别收太干，留着点汤汁拌饭最好吃。