猪排一般用肋眼或里脊这两个部位肉多汁少筋肉感好。肋眼是肋骨两侧的肉块，脂肪层像雪花一样均匀分布；里脊在腰窝附近，纤维细得像头发丝。这两个地方肉色粉红带油光，切下来厚度2厘米左右最合适。

因为猪排讲究煎炸时的油脂渗出和肉汁保留，所以选带适量肥肉的肋眼最香。数据显示肋眼脂肪层厚度1.5-2厘米时最美味，超过2厘米煎出来会太腻。里脊虽然没脂肪但纤维太细容易散，比如用里脊做猪排饼，肉会像棉絮一样松散。根据《中国肉类标准》2021版，优质猪排必须选用背最长肌或肋间肌，这两个部位在冷鲜肉市场占比不到15%，所以价格比普通部位贵30%左右。比如超市标价38元的猪排，如果是里脊肉成本才25元，但消费者更愿意为肋眼的味道多花13元。