猪排刚下锅时表面会冒白沫，这主要是血水和脂肪在高温下蒸发产生，这时候还没熟透，内部温度大概在60到80度左右。等白沫减少到三成左右，表面出现金黄焦边，用筷子戳能轻松穿透，说明内部温度达到70度以上，这时候就可以关火啦。

白沫其实是猪排里的水分和脂肪在高温下剧烈运动的结果，就像烧开水时水壶盖会跳动一样。实验数据显示，当油温超过180度时，白沫会瞬间蒸发，这时候猪排表面温度已经达到美拉德反应的最佳区间（160-180度）。参考《肉类科学》研究，猪排中心温度达到63度才能杀菌，而达到71度时肉质会变得最嫩滑。所以白沫消失三分之二时，内部温度刚好突破63度门槛，但还没到71度的最佳状态。这时候用厨房温度计插进去，如果能感受到明显余温但不会烫手，就是最佳食用时机。不过要注意，不同部位厚度影响时间，1厘米厚的排风扇要煎3分钟，2厘米的则要5分钟，多一分少一分会差很多。