盐蒸大抵蒸3到5分钟就差不多啦，这时候肉里的水分被盐吸走，肉质变紧实，咸味也渗透均匀。要是蒸太久肉会变硬得像石头，太短的话盐分还没进去，外面咸里面淡。像五花肉这种带皮的肉，得先划几刀让盐钻进去，时间别超过5分钟。

为啥是这个时间呢？因为盐浓度太高的话，超过5分钟肉质会变硬，就像煮过头的鸡蛋一样，而时间太短的话，盐分还没完全进去，可能外面咸里面淡。实验数据显示，3分钟盐分能渗透70%，5分钟基本全进去了。要是用粗盐的话，因为颗粒大，得多蒸1分钟让盐粒磨碎。不过要是用细盐，3分钟就够，多1分钟肉就成橡皮了。像腌制腊肉这种，得先铺盐压重物，这样盐分才能均匀压进肉里，时间别超过40分钟，不然肉会发苦。