五百克水配二点五克盐，盐鸭一斤大概用三十克盐。先放盐腌三小时再卤煮，水多盐少肉不入味，水少盐多容易发苦。

为啥是这个数啊？盐和水的比例得看鸭肉重量跟卤水浓度。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，每公斤鸭肉配三百克盐，换算成五百克水就是二点五克。卤煮时还要加三十克盐调卤水，总共三十克。有些地方习惯多放盐，比如苏北用三百五十克，江浙用二百八十克，但五百克水二点五克是中间值。腌的时候盐要均匀抹，卤煮前再补盐，这样肉才紧实不散。要是水少了盐多了，鸭肉会发硬；水多了盐少了，卤水就淡得像白开水。上次试过少放盐，结果鸭腿肉像橡皮筋一样扯不开。所以得按这个数来，腌透卤透才香。