后臀尖、五花肉、前腿肉这仨部位卤着最香。后臀尖肥瘦均匀像雪花，五花肉层叠有嚼劲，前腿肉筋膜多带甜味。卤的时候得先焯水去腥，再配八角桂皮香叶炖两小时，撒香菜提香。

为啥这仨部位最对味呢？首先后臀尖的脂肪含量在15-20%之间，比前腿肉高5%左右，脂肪包裹肌肉纤维就像给肉裹了层糖衣。数据说五花肉的肌间脂肪厚度是0.3-0.5毫米，这样卤出来既有油润又不柴。前腿肉带甜味是因为肌苷酸含量比后臀尖高8%，炖煮时甜味物质更易析出。而且这三个部位都带筋膜，卤两小时筋膜会变得像橡皮筋一样弹牙。不过要注意五花肉得选三层五层的，肥肉不能太厚，否则容易散。就像专家说的"肥瘦黄金比例是3:7"，这样卤出来的肉才不腻。