红糖要熬成膏状得看锅的大小和火力，一般得熬1到2个小时。中间得不停搅动，防止糊底。等糖浆变稠能挂勺、能拉丝就成膏状了。关键得熬到水分蒸发到15%左右，这时候糖的浓度才能达到膏状标准。

为啥得熬这么久呢？红糖本身含水量高，铁锅加热后先要熬到沸腾，这时候水分蒸发速度最快。根据《中式糕点制作工艺》里说，每公斤红糖需要蒸发约300毫升水分才能达到膏状标准，普通锅具每小时蒸发量约150毫升。所以得先熬40分钟让糖浆沸腾，再熬50分钟让水分达标。中间搅拌能防止局部过焦，同时让糖浆受热均匀。比如用直径30厘米的铁锅，中火熬的话，前半小时水分蒸发快，后半小时浓度提升明显。等能拉出10厘米长的糖丝，用筷子夹断能拉出细丝不回缩，这时候就是最佳膏状状态了。有个小技巧，关火后别急着关火，利用余温再焖10分钟，膏状会更顺滑。