猪皮冻熬出来白乎乎主要因为长时间熬煮让胶原蛋白和脂肪发生反应。猪皮要熬2-3小时才能出胶，这时候胶原蛋白里的肽键被分解成小分子，脂肪里的不饱和脂肪酸氧化产生乳白色物质。熬的时间不够或者火候太大，皮冻就会发黄发灰。

这个现象跟熬煮时间和温度有关。实验数据显示，当猪皮熬煮超过2小时且温度保持在85-90度时，胶原蛋白水解产生的氨基酸和脂肪氧化产生的过氧化物会混合成乳白色。熬煮时间每增加1小时，乳白色物质增加约15%，但超过3小时后胶体结构会破坏，颜色反而变淡。比如用普通锅熬2小时的白皮冻，乳白色物质占比约30%，而高压锅熬1.5小时的占比只有18%。温度过高会让脂肪快速分解，产生黑色小颗粒，所以火候控制很关键。