首先得说猪肉里里脊和梅花肉最嫩，炒的时候容易入味。里脊肉纤维细，脂肪少，适合快炒；梅花肉靠近骨头那块，肥瘦间隔均匀，口感更香。这两个部位下锅三到五分钟就能熟透，不用等太久。

为啥选这两个部位呢？因为里脊的肌间脂肪含量约3%，梅花肉有5-7%，脂肪能让肉质更嫩滑。比如里脊肉纤维细，脂肪少，适合快炒，像糖醋里脊这种菜式，三分钟就能出锅。梅花肉肥瘦间隔像雪花一样，炒的时候会出油，像回锅肉那样香。数据说猪肉不同部位熟成时间差三倍，里脊三分钟就七成熟，而五花肉要十多分钟。所以下锅前得先划几刀，这样肉不会缩水，比如里脊切薄片，用淀粉抓一抓更嫩。记得大火快炒，肉才不会老。