烤猪肉最好选五花肉、后腿肉和里脊肉这三个部位。五花肉肥瘦相间，烤出来外焦里嫩；后腿肉纤维细嫩，烤完不会太柴；里脊肉水分多，烤着吃最鲜嫩。这三个部位在菜市场都能买到，价格也差不多。

为什么这三个部位最合适呢？首先看脂肪含量，五花肉的肥肉层有3-5毫米，烤的时候能形成焦脆的外皮，内部脂肪融化让肉质更嫩。根据农业部的数据，五花肉的肌间脂肪比例是28%左右，比后腿肉高15%，这解释了为什么烤五花肉不塞牙。后腿肉虽然脂肪少，但肌纤维直径只有2毫米，比里脊肉细30%，所以烤完口感更紧实。里脊肉蛋白质含量高达22%，烤的时候能锁住更多汁水，参考《肉类科学》的研究，里脊肉在200℃烤8分钟的水分流失率比其他部位低40%。另外要注意火候，五花肉要烤到表面金黄，后腿肉用锡纸包着烤，里脊肉半小时再放进去，这样都能保持最佳口感。