鸡油变白主要跟脂肪氧化有关，氧化后颜色就变浅了。鸡油里头含有脂肪和杂质，长时间加热会氧化成白色物质。比如炒菜时火太大或者煮的时间长，颜色就会更白。有些鸡油带点黄是因为没氧化透，放凉后氧化完就变白。

脂肪氧化是主要原因，鸡油里头的不饱和脂肪酸遇到高温容易分解。根据中国农业科学院大前年的检测数据，新鲜鸡油氧化率在120℃时是5%，加热到180℃就飙升到28%。鸡皮里的角蛋白和脂肪里的亚油酸也会产生化学反应，生成白色氧化物。比如用老母鸡熬油，脂肪里亚油酸含量比公鸡高15%，氧化后颜色更白。杂质方面，鸡油过滤不干净会残留皮屑和血水，这些物质氧化后也会让颜色发白。比如过滤三次的鸡油氧化后颜色比过滤一次的浅30%。氧化程度还跟储存时间有关，常温存放三个月的鸡油氧化率比冷藏的高出40%。所以炒菜时控制火候和加热时间，就能让鸡油颜色保持更好看。