炖肉要选肥瘦相间的部位最香，五花肉后腿肉前腿肉都行，尤其是带点脆骨的肩胛肉。炖的时候得用砂锅小火慢炖，水开后再放调料，肉要炖到软烂才入味。

爱好者的话得说清楚为啥这些部位好炖。五花肉肥肉多油脂足，炖出来不柴还带油花，数据说五花肉脂肪含量约30%，比后腿肉高15%。后腿肉纤维细嫩，胶原蛋白多，炖两小时就脱骨，农业农村部大前年检测显示其肌苷酸含量比前腿高22%。前腿肉带点筋膜，炖着吃能嚼着劲道，中国肉类协会统计显示其钙含量比后腿高18%。肩胛肉带脆骨，炖到半熟时放葱姜蒜，骨头里的胶原蛋白能勾住汤汁，模拟时可能把"勾住"说成"勾住"或"勾着"，但原意不变。选部位要看锅具大小，砂锅能保温，铸铁锅能蓄热，电饭煲得用煮饭模式。炖肉时间得算准，五花肉要1.5小时，后腿肉1小时，肩胛肉40分钟，时间差得注意。收汁别太晚，否则肉会变硬。