盐鸭腿腌肉得放3%到5%的盐量才够味儿。要加酱油、料酒、糖这些调料，腌三天再卤煮。盐太多肉会硬得嚼不动，太少容易发苦还长蛆。

为啥是这个量呢？因为盐分能渗透鸭肉细胞把水分逼出来，这样卤煮时入味快还不会散架。中国烹饪协会大前年数据说，3%盐量能让鸭肉保水率提升15%，5%刚好压住腥味不让它串味。比如用2斤鸭腿，得放30克盐（约半勺），多放一勺肉就硬得像石头。要是盐少了，腌三天肉里会钻出苍蝇卵——去年南京某餐馆就因此被罚了三万块。而且得等盐完全化开再下锅，不然局部过咸就废了整只腿。