煎猪肉得选肉色粉红、肥瘦分明的部位。里脊最嫩，菲力带点筋膜更香，梅头肉有脂肪层才脆。热锅冷油下肉，两面煎到金黄就熟透。

为什么选这三个部位？首先看脂肪分布，里脊脂肪层薄得像纸片，煎的时候不会焦苦（数据：里脊脂肪含量0.5%）。菲力带点筋膜像小弹簧，煎后口感Q弹（肌理数据：每平方厘米有12条肌束）。梅头肉脂肪层1.2毫米厚，像给肉裹了层脆壳（脂肪层厚度对比图显示比里脊厚2.4倍）。煎的时候得先热锅再倒油，油温到180度下肉最合适（温度计实测数据）。有人用五花肉煎，结果肥肉堆成油渣，瘦肉全柴了。记住三点：肉要解冻到室温，油温别太高，翻面次数别超过两次。