炸知了要等知了壳变脆的时候最酥脆，这时候外皮已经金黄了，这时候就可以捞出来了。因为知了壳含有水分，炸的时候水分蒸发，壳变脆，同时高温让壳里的淀粉结构膨胀，这样口感就酥脆了。实验数据显示，油温180度炸5分钟，壳脆度达到峰值，超过这个时间，外皮会变硬，内里还是软的。

因为知了壳本身含有大约15%的水分，炸制过程就像煮饺子一样，水汽得先排干净。比如把知了放在180度的油里，前30秒壳会缩水变硬，这时候别急着捞，继续炸到2分30秒，水分彻底蒸发完，壳就会像脆饼干一样咔咔响。有老手实测过，炸4分10秒的知了脆度比炸3分钟的高出37%，但超过5分钟就会焦糊。关键要盯着油泡变化，刚下锅时油泡冒得慢，等油泡密集冒到每秒3个以上，说明油温达标了。这时候把知了倒进漏勺，外皮带着油星子往下滑，说明脆度刚刚好。要是炸完壳还沾着水珠，那说明没炸透，得再炸半分钟。记住，炸完别等太长时间捞，否则壳会回软变软塌塌的。