盐腌肉一般要腌七天左右，但地区习惯不同，四川云南等地可能要更久，温度湿度影响大，冷的地方可以久腌，热的地方得翻面或缩短时间。肉块要擦干水分，盐要抹均匀，腌完放阴凉处，期间得翻动两三次。

因为盐能渗透肉里把水分挤出来，同时杀灭细菌，但时间太短肉不入味，太长容易变质。比如盐浓度到10%以上能抑制细菌，但不同地区的习惯不同，比如云南的盐肉要腌15天，北方一般7天就够。冷的地方温度低，细菌繁殖慢，所以可以久腌，热的地方得翻面让盐分均匀，或者缩短到5天。肉块厚度超过3厘米的得多腌两天，薄的需要少两天。而且腌的时间不够，肉会发黏不入味，超过20天容易长霉变酸。比如四川乐山的盐肉要腌一个月，但得换三次盐，每次多撒点，这样既能杀菌又能让肉质更紧实。