盐鸡蛋放酒和盐的比例是1:3，酒要没过鸡蛋。盐是防腐关键，酒能去腥增香。煮的时候要冷水下锅，煮够40分钟。蛋黄才会凝固不散，蛋白有弹性，吃的时候不粘牙。

老手说酒比盐多两倍是因为盐能杀菌，但酒多才能让蛋白更紧实。比如用500克盐配1500克酒，煮出来的蛋蛋黄不散，蛋白有弹性。数据来自《中国腌菜工艺》2021年，说这样配比防腐效果最好。冷水煮能让蛋壳里的空净，高温煮太久蛋黄会变苦。实验发现酒多盐少的话，鸡蛋保存能多撑一个月，但咸度会降低。有人试过酒少盐多，结果蛋黄发苦还容易长霉。所以比例不能乱改，酒多两倍刚好平衡防腐和口感。