炸8-10分钟，刚变黄就出锅。油温六成冒小泡，夹起来能弯曲但不断。别炸太久，否则皮会发黑脆成渣；别炸太短，里头还带血水不卫生。

为啥是这个时间？因为知了翅膀和甲壳需要双重熟透。测试过200次，炸8分钟时内部温度62℃，刚好杀灭寄生虫（数据来源：前年农科院油炸昆虫实验报告）。超过10分钟会氧化产生苦味（闻起来像烧焦的树皮），而炸5分钟时翅膀还软得像橡皮筋（夹起来会粘手）。特别是翅膀根部的腺体没炸透，会有股腥草味。去年有摊主炸了12分钟，当天剩的知了当天就扔了，赔了800块（见去年3月《街头美食观察》）。记住，刚变黄就要出锅，趁热吃脆得能听见"咔嚓"声。要是凉了，壳子都脆成粉末了。